В последнее время   среди населения нашей республики большой  популярностью пользуются     точки общественного питания   быстрого обслуживания: различные пиццерии, фут-корды, размещенные в крупных торговых центрах, авто-кафе, суши-бары, уличный фаст-фуд со своими гамбургерами, хот-догами, шаурмой и т.д.  Каждая данная организация обычно специализируется на конкретном виде конечной продукции узкого ассортимента блюд несложного изготовления, предлагая что-то свое индивидуальное и тем самым, привлекая потребителей. Одной из распространенных форм обслуживания организаций общественного питания - заказ готовых блюд на дом (через телефон, мобильное приложение, интернет). Особой популярностью   такой вид организации питания  пользуется у молодежи, школьников и студентов.  Ассортимент предлагаемых блюд  в данных заведениях     на любой вкус и кошелек.

Организация  общественного питания быстрого обслуживания  считается одной  из самых перспективных среди малых форм бизнеса, только в городе   Горно-Алтайске  насчитывается  более 30 таких  точек.   Основная сложность заключается в том, что специально разработанных норм и правил, регулирующих этот тип деятельности, нет. И при открытии и работе точки  по приготовлению и реализации фаст-фуда необходимо  руководствоваться  санитарными правилами   СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Выполнение данных требований обязательно для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения.

Согласно  требований санитарных правил СП 2.3.6.1079-01,    точки быстрого питания имеют свои некоторые особенности,   их отличает ограничение площадей,    компактность, технологичность и рациональность размещения. Обычно они включают в себя только доготовочную кухню, используют малогаборитное специализированное технологическое оборудование и холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов и охлаждения напитков.   В помещениях киосков, павильонов должна быть предусмотрена естественная вентиляция, обеспечивающая однократный воздухообмен - это значит, что выбросы вытяжки не должны влиять в худшую сторону на условия проживания населения в соседних   домах. Параметры микроклимата   должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96. Уровень шума, вибрации на рабочем месте от работы холодильного оборудования должен соответствовать ПДУ, согласно СН 2.2.4./2.1.8.562-96 и СН 2.2.4./2.1.8.566-96.   

В условиях отсутствия централизованных канализации и водоснабжения   объектам  быстрого питания необходима бесперебойная доставка воды, соответствующей  гигиеническим нормативам. Разрешается готовить с использованием питьевой бутилированной воды,  но вода    должна поставляться бесперебойно.

На объекте  быстрого питания  должно быть соблюдены    следующие  требования:

•Наличие туалетной комнаты или туалета для персонала, временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами;

•Наличие раковины для мытья рук персонала;

•Наличие моющих дезинфицирующих средств на объекте;

•Наличие емкостей с крышками и педальным  механизмом для сбора мусора;

•Стены  и оборудование  на  объекте должны иметь гигиеническое моющееся покрытие;

•Наличие на объекте  договора по утилизации отходов, договора по дератизации, дезинфекции, дезинсекции;

•Наличие холодильного оборудования для хранения   скоропортящихся пищевых продуктов;

•Наличие одноразовых  столовых приборов и посуды для клиентов;

•В стационарных объектах   должно быть  выделено подсобное помещение для дневного запаса продуктов, хранения тары, одежды персонала;

•Для хранения большого запаса продуктов должны быть выделены специальные складские помещения;

• Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия;

•Как и любая организация общественного питания,   объект  фаст-фуда должен  иметь уголок потребителя.

Следует помнить, что готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 часа с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд. Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.   Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи в специальном журнале.

При расфасовке пищевой продукции для доставки к потребителю на упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения. 

Условия труда персонала   должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов,     персонала должен  иметь  личные медицинские книжки  с пройденным медицинским осмотром, данными о прививках, а также профессиональной гигиенической подготовки (1 раз в 2 года). Сотрудники, осуществляющие выносную торговлю на лотках, в палатках, павильонах личную медицинскую книжку должны иметь на руках.  Каждый  работник должен быть обеспечен  санитарной одеждой (халат и фартук или куртка с брюками, головной убор, перчатки, обувь). Следует продумать ее регулярную стирку, стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях  запрещена. 

На объекте быстрого питания  в процессе производства персонал    заполняет  документы:

Журнал использования фритюрных жиров;

Журнал регистрации температурного режима холодильников;

Журнал бракеража готовой продукции;

Журнал контроля здоровья за состоянием персонала (допуск к работе);

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова;

Журнал учета проведения генеральных уборок;

Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки;

Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья.

Владельцы  объектов   общественного питания   быстрого обслуживания   в соответствии с действующими санитарными правилами должны     разработать и  соблюдать  программу производственного контроля за качеством и безопасностью реализуемой продукции и условиями труда персонала. 

Уважаемые предприниматели! Грамотно организованный производственный контроль  позволит   избежать  случаев пищевых отравлений и кишечных инфекций,  следовательно, обеспечит  престиж    Вашего объекта.  

Мы  поможем Вам    разработать    программу производственного контроля  для вашего объекта,   организуем и проведем   лабораторные исследования пищевых продуктов, воды,  параметров микроклимата,  искусственной освещенности, шума и т.д.

Ждем Вас   в отделе  работы с заказчиком и отбору проб  ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» по адресу: г. Горно-Алтайск, пр. Коммунистический, 173, тел.:8(388-22) 6-46-53, адрес эл. почты:  Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. с 8-30 до 13-00 и с 14-00 до 17-00.