В торговой сети нашей республики все чаще можно встретить пищевые продукты местного производства. Многие республиканские производители известны далеко за пределами региона. Такие пищевые продукты, как мед, сыры, сливочное масло, мясные деликатесы, бальзамы и чаи из лекарственных трав из Горного Алтая заслуженно пользуются спросом у потребителей за неповторимый вкус и оригинальность. Производители же Горного Алтая гарантируют нам, потребителям, не только качественный и натуральный, но и самое главное - безопасный продукт. Так ли это на самом деле?
Технологический процесс производства пищевых продуктов состоит из примерно следующих этапов: приема и хране¬ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго¬товления пищевого продукта; прием и хранение готовой продукции; отправка готовой продукции в торговую сеть. На всех этапах производства пищевых продуктов возможен сбой: вывод из строя инженерных систем, поломка оборудования, недосмотр персонала при приеме сырья, ошибки при технологии производства, несоблюдение условий хранения или транспортировки. Все это может привести к печальным последствиям и как правило отражается на качестве пищевого продукта. Поэтому на производстве необходим строгий контроль со стороны руководства и персонала. Данный вид контроля называется производственным и обязателен для выполнения. Необходимость производственного контроля регламентируется также законодательно следующими документами:
- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» (статьи 11 и 32);
- Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов" (статья 22);
- Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Производственный контроль на производстве может быть организован в виде визуального осмотра, например, осмотр территории, помещения (чисто/грязно), оценки оборудования (рабочее/ нерабочее), учета документов (имеется в наличии/ отсутствует) и т.д. На многих этапах, например, на этапе готовой продукции необходимо лабораторное сопровождение производственного контроля. Так, на этапе транспортировки готовой продукции в торговую сеть необходимо проводить исследование готовой продукции на содержание токсинов, солей тяжелых металлов, ГМО, микробиологических показателей и пр. Лабораторный контроль необходим при получении сертификатов на продукцию, проверки качества сырья, безопасности питьевой воды, оценки качества проводимых уборок и соблюдения персоналом правил личной гигиены. Для аттестации рабочих мест необходимы замеры параметров микроклимата, искусственной освещенности, шума и вибрации.
Для организации и ведения производственного контроля на объекте пищевого производства, индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом разрабатывается и утверждается программа производственного контроля, в которую необходимо включать все этапы и особенности производства.
При проведении лабораторного контроля возможны нестандартные результаты, которые являются наглядным примером нарушения технологических процессов и ошибок персонала. Так, в марте 2019 году при проведении лабораторного производственного контроля местного производителя молочной продукции в пробе молока 4% пастеризованного обнаружены БГКП, что свидетельствует о явных отклонениях в технологии.
В 2018 году показатель нестандартности мясной продукции составил 5,4% - 11 проб мяса не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, за 5 месяцев 2019 года показатель нестандартности составил 5,6% - в 3 пробах мясной продукции местного производства обнаружены как количественные (КМАФАнМ), так и качественные микробиологические показатели БГКП, стафилококк). Такие показатели как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), стафилококк позволяют судить об использовании в производстве некачественного сырья – отсутствии должногт контроля на этапе приема сырья.
В смывах с инвентаря и оборудования мини-пекарни ИП в одном из районов республики обнаружены БГКП, что является наглядным примером несоблюдения персоналом пекарни правил личной и профессиональной гигиены.
По результатам лабораторного контроля готовой продукции местных производителей БАД, пищевых добавок и лекарственного сырья выявленочайного БАД установлено, в 5% готовой продукции обнаружены БГКП, плесневые грибы.
Все вышеперечисленное свидетельствует об ответственности ИП и ЮЛ в вопросах организации производственного контроля на объектах пищевой промышленности.
На деле же ИП и ЮЛ, занятые переработкой и выпуском пищевых продуктов, к вопросам организации производственного контроля на объектах подходят формально, на предприятиях отсутствует должный контроль за своевременностью и полнотой проведения лабораторных исследований по имеющимся программам, допускается несоблюдение санитарно-эпидемиологического режима на объектах и нарушения правил личной гигиены. Всего за 5 месяцев 2019 года на базе АИЛЦ ФБУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии в РА» проводили лабораторный производственный контроль 76% объектов переработки молока и молочных продуктов, 75% цехов, вырабатывающих б/а напитки и бутилированную воду, 53% пекарен и кондитерских цехов, 37% объектов, выпускающих БАД и пищевые добавки, 33% объектов переработки мяса.
В целях предупреждения производства и выпуска в обращение некачественной и опасной пищевой продукции и продуктов питания необходимо:
ИП и ЮЛ, занятым производством и переработкой пищевых продуктов в Республике Алтай, необходимо взять под личный контроль организацию и выполнение производственного контроля на своих объектах, на основании полученных нестандартных результатов вовремя принимать корректирующие мероприятия, внедрять новейшие системы контроля качества (ХАССП). Ведь главная цель производственного контроля на объекте – выпуск вкусной и самое главное безопасной продукции, улучшение санитарно-технического состояния объектов, условий труда, выпускаемой продукции и технологических процессов.
По всем вопросам организации и проведения лабораторного производственного контроля можно обратиться в отдел работы с заказчиком и отбору проб ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» по адресу: г. Горно-Алтайск, пр. Коммунистический, 173, тел.: 8(388-22) 6-46-53, адрес эл. почты: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. с 8-00 до 15-00