Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.
Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисломолочных продуктов покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.
Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки. Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.
Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста.
Сегодня молоко и молочные продукты чаще всего приобретаются в магазине как молочные товары, которые включают в себя: питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, масло коровье (сливочное и топленое), сыры (сычужные и кисломолочные), молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты, мороженое.
По каким критериям оценивается качество молочных продуктов?
У качественного молока консистенция должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет - белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Эти значения могут быть разными в зависимости от вида молочного продукта. Бактериологические показатели - общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С - от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре - не более 30 суток.
Качественные кисломолочные продукты должны соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе. Консистенция для большинства кисломолочных продуктов однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши - не более 3% по объему, для кефира - не более 2%; консистенция творога и творожных изделий - мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных - рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок.
Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") - от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") - до 6 месяцев.
Масло оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО, сахара, наполнителей и кислотности). К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха - гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое, с металлическим, салистым и др.
Сливочное масло упаковывают в дощатые ящики массой 24 кг (Любительское - 20 кг) и картонные - 20 кг, топленое масло - в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем массой 40 и 80 кг и без вкладыша - 44 и 88 кг или в банки стеклянные - 0,45 или 0,6 кг и металлические - 0,35 или 2,7 кг. Кроме того, сливочное масло фасуют в виде брусков, обернутых в пергамент или кашированную фольгу, или в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов массой 100, 200, 250 и по 15, 20 и 30 г (только в алюминиевую кашированную фольгу), Вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г.
Сроки хранения масла в монолитах со дня выработки на холодильниках зависят от вида масла и температуры хранения. Так, сливочное хранят (в мес): несоленое и соленое (сладко- и кисло-сливочное) Любительское, Крестьянское при температуре -12...-15 °С- 6-10, при температуре -18... -30° С - 7-15, Бутербродное - соответственно 2-3 и 3-5, Шоколадное - 3-4 и 4, Славянское - 4 и 5, Вологодское, Фруктовое и Медовое при всех режимах - до 1. Масло Ярославское, Чайное, с наполнителями хранят при температуре 5... -5 °С 20 сут., Десертное - 30 сут. Топленое масло в бочках хранят при температуре -3...-6 °С 12 мес, фасованное при температуре 0...-3 °С - 3 мес. Относительная влажность воздуха, при которой хранят масло, 85-90 %. Сроки хранения масла в монолите в розничной торговой сети и в общественном питании (в сут., не более): сливочного - 10, топленого - 15 (при температуре хранения 8 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %). Масло сливочное, упакованное в пергамент, со дня выработки хранится 10 сут., в алюминиевую кашированную фольгу- 20, в коробочки из полимерных материалов - 15 сут. (при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).
Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту - сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла - на вкус и запах.
Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности, в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах - содержание низина.
Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%.
Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.
Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, Коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.