Хлеб - самый популярный продукт на столах каждого жителя планеты. Люди столетиями ели хлеб и не сомневались в его пользе. В последнее время статус хлебобулочных изделий как источника полезных и необходимых для здоровья человека веществ пошатнулся.
Некоторые приверженцы здорового образа жизни, а также диетологи и гастроэнтерологи не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб из-за присутствия в нем живых дрожжей. Считается, что дрожжи в данном случае приносят вред здоровью.
Попробуем разобраться, так ли уж вреден дрожжевой хлеб. Сразу оговоримся, что в данной статье будем иметь в виду хлеб, выработанный по простой рецептуре из муки или зерновой смеси без сахара и жира.
Как правило, пшеничный хлеб готовится на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный – на заквасках, которые вырабатывают с использованием молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей.
Бездрожжевой хлеб – это хлеб, сделанный из пресного теста без добавления дрожжей. Как пример можно привести "воздушные" хлебцы" из "взорванных" паром зерен, различные виды тонких лепешек, основой которых является пресное тесто, выпекаемое после 15-20 минутной отлежки или хлеб, при производстве которого для разрыхления теста используются химические разрыхлители.
Под бездрожжевым хлебом иногда подразумевают хлеб (ржаной или ржано-пшеничный), приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды. При производстве такой закваски дрожжи не добавляются, но необходимо учитывать, что в закваску вместе с мукой попадают и дрожжи, количество которых увеличивается в закваске в результате их размножения.
Дрожжи – это биологические разрыхлители теста, благодаря которым мякиш хлеба получается пышным и мягким. Дрожжи являются для хлеба дополнительным белковым, минеральным и витаминным источником - на 44-75 % они состоят из белков, которые хорошо усваиваются и по биологической ценности не уступают белку рыбы, мяса и молока.
Состав минеральных веществ дрожжей разнообразен: калий, кальций, магний, кремний, железо, хром (играет особую роль в предотвращении сахарного диабета, так как способствует выработки инсулина и повышению его активности), а также селен, главный положительный эффект которого – противоопухолевая активность.
В дрожжах содержатся витамины В1, В2, В6, РР, биотин, фолиевая кислота и мощный антиоксидант – глутатион. Антиоксидантная роль глутатиона заключается, в первую очередь, в защите нашей иммунной системы. Все перечисленные вещества, содержащиеся в дрожжах, следовательно, и в дрожжевом хлебе, имеют огромное значение для здоровья человека
Источниками дрожжей в тесте могут быть:
- дрожжи, которые добавляются в тесто при замесе (в настоящее время это, как правило, сушеные быстродействующие дрожжи);
- закваска;
- мука (дрожжи попадают в муку из зерна, на поверхности которого они всегда присутствуют);
- кислое тесто, приготовленное только из муки и воды – так как в процессе его отлёжки идет интенсивное размножение дрожжей, присутствующие на муке.
Известно, что основная масса дрожжей погибает при температуре 65-80⁰С. В свежевыпеченном хлебе температура в центре хлебного мякиша достигает 93-97⁰С. При такой температуре в хлебе могут остаться только единичные термоустойчивые экземпляры. Нужно ли этого бояться здоровому человеку? Вопрос спорный, так как дрожжи являются частью нормальной микрофлоры человека и попадают в наш организм также при употреблении свежих плодов и овощей и другой термически не обработанной продукции.
Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит много крахмала и незначительное количество витаминов и минеральных элементов, что сказывается на его пищевой ценности. Чем ниже сорт муки (первый, второй, обойная), которую используют для приготовления хлеба, тем больше в нем содержится питательных веществ – в частности, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Дрожжевой и бездрожжевой хлеб отличаются между собой по пищевой ценности, внешнему виду, вкусу, запаху, и здесь большую роль играет знание состава и свойств этих продуктов, что обуславливает предпочтения потребителей и их окончательный выбор.
Если потребитель считает хлеб, выработанный с использованием промышленных дрожжей, опасным для здоровья (что спорно), ему следует выбрать ассортимент хлеба с минимальным количеством дрожжей, например, приготовленного на закваске.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!