Соленья – традиционный метод консервации овощей и фруктов, который был известен очень давно. Подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания — основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

Соль – основной компонент при консервации продуктов, который берёт на себя роль подавления посторонних бактерий. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

К выбору соли для заготовок нужно отнестись внимательно. Лучше не уменьшать количество соли, указанное в рецепте, это небезопасно. Также желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Считается, что йод подавляет развитие бактерий, которые обеспечивают процесс брожения, также рассол может помутнеть.

Соль, особенно на голодный желудок, может раздражать слизистую оболочку, поэтому людям, страдающим воспалительными заболеваниями желудка и кишечника, а также язвами, следует избегать употребления солений. Избыток соли в организме приводит к появлению отёков и повышению артериального давления, поэтому к солениям с осторожностью должны относиться и люди с гипертонической болезнью.

Маринованные продукты могут быть особенно вредны для здоровья. В отличие от других методов консервирования, которые помогают сохранить витамины, горячий маринад разрушает множество полезных веществ. Кроме того, уксус, который используется в процессе маринования, полностью уничтожает бактерии, что не способствует кишечному здоровью. Фактически, маринованные овощи лишены своего собственного вкуса и их вкус маскируется обильным использованием специй. Маринад, содержащий кислоту и острые пряности, механически раздражает вкусовые рецепторы, что может оказаться не очень полезным.

Поэтому рекомендуется предпочитать квашеные, моченые и малосоленые продукты, так как они сохраняют полезные бактерии и имеют более низкое содержание соли, что не так вредно для организма.

Квашение и другие способы – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. Это и есть модный сейчас метод «лакто-ферментации».

При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.

Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.

Однако следует помнить, что даже эти продукты нужно употреблять в умеренных количествах и не слишком часто.

Нарушение технологии приготовления, хранение в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре может стать причиной ботулизма. Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсином возбудителя болезни – бактерии Clostridium botulinum.

Наибольший риск заражения ботулизмом при нарушении технологии приготовления представляют:

- герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;

- рыба соленая, копченая и вяленая в домашних или не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в вакуумной упаковке;

- копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция.

С целью профилактики ботулизма в домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

- не покупать консервы домашнего изготовления в местах несанкционированной торговли;

- не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки;

- при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание;

- при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение продуктов убоя в условиях холода;

- свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;

- перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

- не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения;

- при приготовления домашних консервированных продуктов не уменьшать количество соли, уксуса, не сокращать время тепловой обработки;

- не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы, хранить заготовки в холодильнике.

Выбирая качественные и безопасные консервированные продукты в торговых точках, обращайте внимание на упаковку, маркировку, состав и срок годности продукта. Упаковка должна быть герметичной, без признаков «бомбажа», потёков и грязи. Маркировка должна быть чёткой, хорошо читаемой.