«Горячая линия» Роспотребнадзора показала, что россиян очень волнуют вопросы качества хлеба, его правильного выбора и места этого традиционного продукта в здоровом питании

В России, невзирая на любые модные веяния, ценность хлеба остается непреложной. Подсчитано, что в среднем в течение жизни человек съедает около 15 тонн хлеба. В России ежегодно продается порядка 7,6 млн тонн хлеба в год. 70% спроса приходится на традиционные сорта невысокой стоимости, остальные 30% – на хлеб, обогащенный различными добавками, хлеб из смеси разных видов муки, а также разнообразные хлебцы, сдобу, сухари, гренки и другие хлебобулочные изделия.

В условиях массового потребления таких продуктов у населения, конечно, возникает множество вопросов к специалистам по продуктовой безопасности. Роспотребнадзор подвел итоги специализированных «горячих линий» для консультаций по вопросам качества, безопасности и сроков годности хлебобулочных и кондитерских изделий, которая принимала звонки и запросы россиян с 22 июня по 6 июля 2020 года.

Всего за две недели ее работы специалисты региональных управлений Роспотребнадзора, консультационных центров и пунктов для потребителей при местных учреждениях здравоохранения провели для граждан 4263 консультации, и каждая третья из них (1384 консультации, или 32,47% от общего числа) была посвящена именно вопросам безопасности и требованиям законодательства к качеству хлебобулочных изделий.

И это неудивительно, ведь хлеб по праву занимает важное место в основании пищевой пирамиды: поскольку 18% ежесуточного рациона здорового человека должно состоять из зерновых, исключать хлеб из рациона неправильно.

Вторая по важности тема, которая волновала обратившихся на «горячие линии» граждан, – требования к маркировке хлебобулочных и кондитерских изделий. Об этом специалисты рассказали на 727 консультациях (17,05% от общего числа). Сегодня разнообразие продуктов данной категории заставляет задуматься практически каждого покупателя о том, какой же хлеб они все-таки покупают – ржаной или из смесей разных сортов муки, пшеничный и хлеб с отрубями? Стандартизированная маркировка помогает в данном случае ответить на вопрос однозначно. Однако проблема выбора хлеба этим не ограничивается.

Вопрос о правильном выборе хлеба занял третье по популярности место в ходе работы «горячих линий» Роспотребнадзора: по нему было проведено 669 консультаций. Еще 277 консультаций были посвящены вопросам здорового питания, выбора и употребления обогащенной полезными веществами продукции. Кроме того, в ходе работы линий были и претензии со стороны населения к производителям данных продуктов (3,1%). И все эти вопросы в сегодняшних условиях очень понятны.

Разнообразие сортов хлеба огромно. Из-за разнообразия рецептур конкретные показатели пищевой ценности хлеба очень сильно отличаются. Тем не менее, можно уверенно говорить, что в хлебе любого сорта есть белок (от 4,7% в хлебе из ржаной до 8,35% в хлебе из пшеничной муки), углеводы (около 50%) и много витаминов группы В. Также в хлебе содержится калий, фосфор, магний, и в меньших количествах – натрий, кальций, хлор и другие минеральные элементы.

Наиболее физиологически полноценным считается хлеб из муки грубого помола. Чемпион по содержанию витаминов – хлеб из обойной муки, которая получается после обмолота цельного зерна и просеивания получившейся муки от зерновых оболочек. При такой обработке сохраняется 96% объема цельного зерна.

Чем выше сорт муки, чем тщательнее ее очистка от отрубей и частичек зародыша, тем меньше в хлебе минералов, витаминов группы В и токоферола. Белый хлеб из муки высшего сорта содержит гораздо меньше аминокислот, чем цельнозерновой, особенно метионина и триптофана, он беден минералами и витаминами.

А вот с энергетической ценностью хлеба ситуация обратная: чем выше сорт муки, тем она больше. Так, хлеб из обойной пшеничной муки имеет калорийность на уровне 202 ккал на 100 г продукта, из пшеничной муки высшего сорта – 233 ккал, улучшенный хлеб с добавками – в среднем 263 ккал, а сдоба – до 346 ккал на 100 г продукта. Это необходимо учитывать, особенно если стоит задача контролировать вес.

Выбирая хлеб, присмотритесь к сортам, обогащенным белковыми, растительными и минеральными добавками: такой хлеб поможет скорректировать возможные огрехи в питании. Лучше всего, если эти добавки будут натуральными – например, сухое молоко или молочная сыворотка.

Несмотря на то, что значимость хлеба в рационе современного человека ниже, чем еще сто и даже пятьдесят лет назад, его способность быстро давать энергию организму незаменима при интенсивных нагрузках. При рекомендуемой диетологами норме потребления (280 г пшеничного и 170 г ржаного хлеба для взрослого человека, расходующего 2,5 тыс. ккал в день) до 58% энергии человек получает из хлеба.

Кроме того, хлеб важен для сохранения здоровья желудочно-кишечного тракта. В нем содержатся нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, которые улучшают перистальтику кишечника. А способность хлебного мякиша впитывать соусы и пищеварительные соки обеспечивают комфортную работу желудка и кишечника: пища, съеденная вместе с хлебом, имеет максимально благоприятную для переваривания консистенцию и структуру. Такие продукты, как супы, соусы, джемы, масло, сыр и икра усваиваются гораздо лучше, если их есть с хлебом. При этом чем пышнее, пористее и больше по объему хлеб, тем больше от него пользы для организма.

Утверждение, что хлеб никогда не приедается – не просто фигура речи, а химически обоснованный факт. Дело в том, глютаминовая кислота, преобладающая в хлебе, связывает образующийся из-за работы клеток аммиак, активно участвует в синтезе аминокислот и повышает работоспособность, как физическую, так и умственную. Поэтому хлеб можно есть каждый день, и он не надоест.

Помимо этого, вид, аромат и вкус свежего хлеба вызывают аппетит и повышают настроение – и это тоже очень важно, когда речь идет о питании.

Нет никаких причин отказываться от употребления этого вкусного и аппетитного продукта: если соблюдать нормы, следовать рекомендациям по выбору - он принесет только пользу. Ешьте хлеб и будьте здоровы!