Хлеб - всему голова

Хлеб и хлебобулочные изделия – самый распространённый продукт питания, регулярно потребляемый всеми группами населения. Он может быть доступным источником всех пищевых веществ, дефицит которых необходимо восполнить. Для этого в рецептуру изделий включаются определённые виды сырья (отруби, молочные продукты, соевые продукты, различные зернопродукты и т.д.), натуральные источники биологически активных веществ (пророщенная диспергированная пшеница, рожь; порошок морской капусты), витамины (бета-каротин) и др.

Ассортимент полезных для здоровья хлебобулочных изделий включает следующие направления:

1. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Изделия этой группы изготавливают с добавлением сырья, содержащего большое количество пищевых волокон.

К пищевым волокнам относят компоненты пищевого сырья и продукты различной химической природы, объединяемые по одному признаку: они почти не усваиваются организмом человека, но играют большую физиологическую роль в активации моторной функции прямой кишки и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Пищевые волокна способствуют также удалению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть в него из загрязненной окружающей среды, - тяжелых металлов, радионуклидов и др.

Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон можно рекомендовать при атонии кишечника, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний, питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями жизни и работы.

2. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием растительного белка. Для повышения содержания в хлебобулочных изделиях растительного белка в рецептуру вносят пшеничную клейковину (сырую или сухую).

Пшеничные сорта хлебобулочных изделий этой группы рекомендуется включать в рацион питания больных атеросклерозом.

3. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием микроэлементов и витаминов. Способом повышения пищевой ценности хлеба является обогащение его витаминами и минеральными веществами. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляют порошок морской капусты или ламинарии или йодированную соль.

Изделия этой группы предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для использования в профилактическом питании лиц пожилого возраста и населения районов с йодной недостаточностью. Повышенная потребность в витаминах также отмечается при усиленной физической нагрузке, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при стрессовых ситуациях, для повышения иммунитета.

4. Хлебобулочные изделия с биологически активными добавками. Хлебобулочные изделия этой группы характеризуются наличием в их составе таких биологически активных добавок, которые необходимы для уменьшения отрицательного воздействия на здоровье человека различных загрязнителей, в том числе радиоактивных веществ, и употребляются с профилактической целью. Например, бета-каротин (провитамин А) способствует повышению неспецифического иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдалённых отрицательных последствий действия радиации, в том числе онкологических заболеваний. Кальций – минеральный компонент, который при повышенном содержании радиоактивных изотопов стронция в окружающей среде способствует выведению их из организма.

Как определить качество хлеба и хлебобулочных изделий?

В домашних условиях качество можно проверить только визуально, оценить форму, поверхность, цвет, состояние мякиша (поперечность, промесс, пористость), вкус и запах. Для определения физико-химических показателей (удельного объёма пористости, влажности, кислотности и упругопластических свойств мякиша хлеба) необходимо специальное лабораторное оборудование.

Формовые хлебобулочные изделия должны соответствовать форме, в которой производилась выпечка, иметь несколько выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. У подовых изделий форма должна быть округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков (участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок).

Поверхность изделия должна быть без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями.

Цвет в зависимости от вида изделия: из пшеничной муки – от светло-жёлтого до тёмно-коричневого; из смеси ржаной и пшеничной – от коричневого до тёмно-коричневого.

Мякиш должен быть пропечённым, не влажным на ощупь, эластичным, после лёгкого надавливания пальцами он должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса (дефект хлебобулочных изделий в виде непромешанного сырья в мякише). Пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

Неравномерный цвет мякиша хлеба с тёмными полосами в основном связан с использованием некачественной муки – с примесью зерна, проросшего или повреждённого клопом-черепашкой, а также с наличием помольных смесей, содержащих зерно нового урожая.

Повышенная крошковатость мякиша хлеба обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке, её качеством.

Низкое качество дрожжей приводит к выработке изделий пониженного объема с недостаточно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Горький привкус изделия с жировыми продуктами зачастую возникает из-за использования прогоркших дрожжей.

Как хранить хлеб в домашних условиях?

Лучше всего хранить в хлебнице при температуре +20+25⁰С и влажности воздуха 40-60 %, изолировав от источников сильного нагрева или охлаждения. Самый лучший материал для хлебницы – дерево. Прежде чем убрать хлеб на хранение в хлебницу, заверните его в чистую ткань или в полиэтиленовый пакет, предварительно проколов в пакете дырочки. Необходимо, чтобы воздух имел свободный доступ к буханке во избежание плесневения.

Пшеничный и ржано-пшеничный (пшенично-ржаной) хлеб необходимо хранить в разных упаковках, так как у них разные влажность, вкус и запах.

В бумажные пакеты упаковывают горячий хлеб, но они не предназначены для хранения изделия.

Для предотвращения высыхания мякиша хлеб лучше всего разрезать пополам, чтобы в дальнейшем отрезать ломтики хлеба от середины. У оставшейся буханки для хранения необходимо прижать срезы двух половинок друг к другу, такой способ позволит изделию дольше не зачерстветь.

Если положить хлеб в холодильник, где температура колеблется в пределах 0-50С, срок хранения сократится до 2-3 дней. Для сохранения хлебобулочных изделий на долгий срок (несколько месяцев)  нарежьте их на ломтики, упакуйте в пластик и положите в морозилку. В любой момент можно достать из морозилки несколько кусочков, разморозить при комнатной температуре, и они быстро приобретут первоначальные характеристики.

 Информация подготовлена по материалам статьи Е.В. Невской, А.В. Гроздовой «Черное» и «белое»: о хлебе насущном. // Практическая диетология, №1, 2018. – С. 84-94