Качествои безопасность пищевой продукции- ответственность производителя.

В торговой сети нашей республики все чаще можно встретить пищевые продукты местного производства. Многиереспубликанские производители известны далеко за пределами региона. Такие пищевые продукты, как мед, сыры, сливочное масло, мясные деликатесы, бальзамы и чаи из лекарственных трав из Горного Алтая заслуженно пользуются спросом у потребителей за неповторимый вкус и оригинальность. Производители же Горного Алтая гарантируют нам, потребителям, не только качественный и натуральный, но и самое главное - безопасный продукт. Так ли это на самом деле?

Технологический процесс производства пищевых продуктовсостоит из примерно следующих этапов: приема и хране¬ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго¬товления пищевого продукта; прием и хранение готовой продукции; отправка готовой продукции в торговую сеть. На всех этапах производства пищевых продуктов возможен сбой: вывод из строя инженерных систем, поломка оборудования, недосмотр персонала при приеме сырья, ошибки при технологии производства, несоблюдение условий хранения или транспортировки. Все это может привести к печальным последствиям и как правило отражается на качестве пищевого продукта. Поэтому на производстве необходим строгий контроль со стороны руководства и персонала. Данный вид контроля называется производственным и обязателен для выполнения. Необходимость производственного контроля регламентируется также законодательно следующими документами:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» (статьи 11 и 32);

- Федеральный закон от 2 января 2000 г.№ 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (статья 22);

- Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Производственный контроль на производстве может быть организован в виде визуального осмотра, например, осмотр территории, помещения (чисто/грязно оценки оборудования (рабочее/ нерабочее учета документов (имеется в наличии/ отсутствует) и т.д. На многих этапах, например, на этапе готовой продукции необходимо лабораторное сопровождение производственного контроля. Так, на этапе транспортировки готовой продукции в торговую сеть необходимо проводить исследование готовой продукции на содержание токсинов, солей тяжелых металлов, ГМО, микробиологических показателей и пр. Лабораторный контроль необходим при получении сертификатов на продукцию, проверки качества сырья, безопасности питьевой воды, оценки качества проводимых уборок и соблюдения персоналом правил личной гигиены. Для аттестации рабочих мест необходимы замеры параметров микроклимата, искусственной освещенности, шума и вибрации.

Для организации и ведения производственного контроля на объекте пищевого производства, индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом разрабатывается и утверждается программа производственного контроля, в которую необходимо включать все этапы и особенности производства.

При проведении лабораторного контроля возможны нестандартные результаты, которые являются наглядным примером нарушения технологических процессов и ошибок персонала. Так, в марте 2019 году при проведении лабораторного производственного контроля местного производителя молочной продукции в пробе молока 4% пастеризованного обнаружены БГКП, что свидетельствует о явных отклонениях в технологии.

В 2018 году показатель нестандартности мясной продукции составил 5,4% - 11 проб мяса не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, за 5 месяцев 2019 года показатель нестандартности составил 5,6% - в 3 пробах мясной продукции местного производства обнаружены как количественные (КМАФАнМ так и качественные микробиологические показатели БГКП, стафилококк). Такие показатели как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП стафилококк позволяют судить об использовании в производстве некачественного сырья – отсутствии должногт контроля на этапе приема сырья. 

В смывах с инвентаря и оборудования мини-пекарни ИП в одном из районов республики обнаружены БГКП, что является наглядным примером несоблюдения персоналом пекарни правил личной и профессиональной гигиены.

По результатам лабораторного контроля готовой продукции местных производителей БАД, пищевых добавок и лекарственного сырья выявленочайного БАД установлено, в 5% готовой продукции обнаружены БГКП, плесневые грибы.

Все вышеперечисленное свидетельствует об ответственности ИП и ЮЛ в вопросах организации производственного контроля на объектах пищевой промышленности.

На деле же ИП и ЮЛ, занятые переработкой и выпуском пищевых продуктов, к вопросам организации производственного контроля на объектах подходят формально, на предприятиях отсутствует должный контроль за своевременностью и полнотой проведения лабораторных исследований по имеющимся программам, допускается несоблюдение санитарно-эпидемиологического режима на объектах и нарушения правил личной гигиены. Всего за 5 месяцев 2019 года на базе АИЛЦ ФБУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии в РА» проводили лабораторный производственный контроль 76% объектов переработки молока и молочных продуктов, 75% цехов, вырабатывающих б/а напитки и бутилированную воду, 53% пекарен и кондитерских цехов, 37% объектов, выпускающих БАД и пищевые добавки, 33% объектов переработки мяса.

В целях предупреждения производства и выпуска в обращение некачественной и опасной пищевой продукции и продуктов питания необходимо:

ИП и ЮЛ, занятым производством и переработкой пищевых продуктов в Республике Алтай, необходимо взять под личный контроль организацию и выполнение производственного контроля на своих объектах, на основании полученных нестандартных результатов вовремя принимать корректирующие мероприятия, внедрять новейшие системы контроля качества (ХАССП). Ведь главная цель производственного контроля на объекте – выпуск вкусной и самое главное безопасной продукции, улучшение санитарно-технического состояния объектов, условий труда, выпускаемой продукции и технологических процессов.

По всем вопросам организации и проведения лабораторного производственного контроля можно обратиться в отдел работы с заказчиком и отбору проб ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» по адресу: г. Горно-Алтайск, пр. Коммунистический, 173, тел.: 8(388-22) 6-46-53, адрес эл. почты: orz2@fguz-ra.ru с 8-00 до 15-00